dans notre cuisine au cacao · SURFSTR
Glace au chocolat façon Dubaï, pistache et kataifi
Une glace au cacao intense, des marbrures de pistache et de tahini, puis des filaments de pâte dorés : cette version inspirée du chocolat de Dubaï se prépare sans sorbetière. Le cacao SURFSTR alcalinisé, à 20–22 % de beurre de cacao, est chauffé avec du lait puis bien refroidi. Une partie du kataifi est ajoutée au dernier moment pour le croustillant.
- Préparation active
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos / réfrigération
- 610 min
- Temps total
- 640 min
12 petites portions, environ 104 g avec garniture ; poids final estimé
Adaptation éditoriale, non testée en cuisine. Vérifie les allergènes sur les étiquettes.
02 / étape par étape
à toi de jouer.
-
Peser et répartir
Peser les ingrédients. Réserver 60 g sur les 397 g de lait concentré pour les marbrures ; les 337 g restants serviront à la base. Garder la crème au réfrigérateur. Préparer un récipient de congélation d’au moins 2 litres, environ 25 × 18 cm, et refroidir un grand bol et les fouets.
-
Délayer le cacao
Tamiser 50 g de cacao SURFSTR dans une petite casserole. Incorporer progressivement 120 g de lait entier au fouet, sans laisser de poches sèches. La pâte peut être épaisse au début ; racler les bords avant d’ajouter le lait concentré.
-
Chauffer doucement
Ajouter 337 g de lait concentré et 1,5 g de sel. Chauffer à feu doux 3–5 minutes en fouettant, jusqu’à une texture lisse et légèrement fumante, vers 70–75 °C. Ne pas faire bouillir ni réduire en pâte épaisse. Aucun four, levure chimique ou bicarbonate n’est nécessaire.
-
Filtrer et refroidir
Passer la base dans une passoire fine au-dessus d’un bol résistant à la chaleur. Refroidir dans un bain d’eau glacée sans laisser entrer d’eau. Réfrigérer jusqu’à 5 °C maximum, en prévoyant environ 2 heures. Remuer de temps en temps avec une cuillère propre. Refroidir rapidement les produits laitiers, sans les laisser toute cette durée à température ambiante.
-
Dorer le kataifi
Pendant le refroidissement, faire fondre 15 g de beurre dans une grande poêle. Ajouter 60 g de kataifi coupé et remuer sans cesse à feu moyen-doux 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré, sec et croustillant. Respecter les instructions du paquet si elles imposent une cuisson plus longue. Laisser refroidir. Réserver un tiers pour servir, et deux tiers pour les marbrures.
-
Préparer les marbrures
Mélanger 100 g de pâte de pistache pure, 15 g de tahini et les 60 g de lait concentré réservés. Incorporer les deux tiers de kataifi refroidi. Garder ce mélange séparé de la base au cacao et au frais. Conserver le kataifi de finition au sec dans une boîte hermétique.
-
Monter la crème froide
Fouetter 480 g de crème bien froide avec 5 g de vanille jusqu’à des pics lisses et assez fermes, dont la pointe se courbe légèrement. Arrêter avant que la crème ne devienne granuleuse ; une crème trop fouettée s’incorpore moins bien et peut devenir grasse.
-
Incorporer la base au cacao
Vérifier que la base est bien froide. Y mélanger un tiers de crème fouettée pour la détendre. Incorporer ensuite ce mélange au reste de crème en deux fois, délicatement. Arrêter dès que la couleur est uniforme, sans traces blanches, pour conserver un maximum d’air.
-
Superposer et marbrer
Étaler un tiers de la préparation chocolatée dans le récipient froid. Répartir la moitié du mélange pistache-kataifi en petites touches. Répéter ces couches et terminer par le dernier tiers de chocolat. Passer une brochette seulement 3–4 fois pour garder de larges marbrures. Laisser un peu d’espace sous le bord.
-
Congeler et servir
Appliquer un film alimentaire au contact et fermer avec un couvercle. Congeler à plat à −18 °C ou moins pendant au moins 8 heures. Laisser assouplir environ 10 minutes avant de servir, moins s’il fait chaud. Former des boules dans des coupelles froides. Répartir le kataifi réservé et 20 g de pistaches hachées entre les 12 portions. Chauffer puis sécher la cuillère à glace.
La recette en images
mise à l’échelle professionnelle
Base :12 petites portions. Multiplier par 25/12 pour 25 portions et par 50/12 pour 50. Utiliser plusieurs récipients peu profonds à épaisseur constante : au moins 4,2 et 8,4 litres de capacité totale. Fouetter par petites quantités et maintenir au froid.
| ingrédients | 12 portions | 25 parts | 50 parts |
|---|---|---|---|
| Cacao SURFSTR alcalinisé, 20–22 % de beurre de cacao | 50 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Lait entier | 120 g | 250 g | 500 g |
| Lait concentré sucré entier : 337 g pour la base + 60 g pour les marbrures | 397 g | 827,1 g | 1654,2 g |
| Crème liquide entière à 35–36 % de matière grasse, très froide | 480 g | 1 000 g | 2 000 g |
| Pâte 100 % pistache non sucrée, bien mélangée | 100 g | 208,3 g | 416,7 g |
| Tahini clair, bien mélangé | 15 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Pâte kataifi crue, décongelée selon l’emballage et coupée en petits filaments | 60 g | 125 g | 250 g |
| Beurre doux | 15 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Pistaches décortiquées non salées, hachées, pour servir | 20 g | 41,7 g | 83,3 g |
| Extrait de vanille | 5 g | 10,4 g | 20,8 g |
| Sel fin | 1.5 g | 3,1 g | 6,2 g |
| Rendement / poids final estimé | 12 petites portions, environ 104 g avec garniture ; poids final estimé / environ 1 250 g | 25 / 2,60 kg | 50 / 5,21 kg |
Temps de refroidissement et congélation, foisonnement et texture ne varient pas linéairement. Conserver la répartition du lait concentré et le rapport 2:1 du kataifi.
03 / les chiffres
la nutrition, en clair.
Estimations calculées, et non analyses de laboratoire. Les valeurs pour 100 g utilisent le poids final estimé indiqué.
| Nutriment | Par portion | Pour 100 g |
|---|---|---|
| Énergie | 1491 kJ / 358 kcal | 1431 kJ / 344 kcal |
| Matières grasses | 24,9 g | 23,9 g |
| dont acides gras saturés | 12,8 g | 12,3 g |
| Glucides | 25,5 g | 24,5 g |
| dont sucres | 21,0 g | 20,2 g |
| Fibres | 2,4 g | 2,3 g |
| Protéines | 7,0 g | 6,8 g |
| Sel | 0,34 g | 0,33 g |
Estimations calculées pour 12 portions, toutes garnitures comprises. Les valeurs pour 100 g supposent un poids final de 1 250 g ; rendement et nutrition varient selon les ingrédients et la préparation.
conseils, conservation et variantes
Un cacao sans texture poudreuse
Chauffer le cacao avec le lait, sans eau supplémentaire. Garder 50 g pour cette version : davantage de cacao absorbe du liquide et peut assécher la texture. Le cacao riche en matière grasse apporte ici 10,5 g de beurre de cacao ; le chocolat fondu supplémentaire est volontairement écarté. Aucun agent levant.
Garder de larges marbrures
Utiliser une pâte 100 % pistache. Une pâte à tartiner sucrée contient d’autres proportions de sucre, gras et lait. Réincorporer l’huile séparée et ne pas fluidifier avec de l’eau. Garder les marbrures épaisses et laisser les zones de pistache s’assouplir avant service.
Préserver le croustillant
Le kataifi incorporé à la glace ramollit. Réserver un tiers pour l’ajouter au service. Le conserver au sec et hermétiquement 24 heures maximum ; congeler séparément au-delà. Le repasser brièvement à la poêle si nécessaire, puis le refroidir.
Conservation et service
Conserver couvert à −18 °C ou moins et consommer sous 4 semaines pour une bonne qualité. Ne sortir que la quantité nécessaire et ne pas recongeler une glace totalement fondue. Laisser assouplir brièvement. Ne pas réduire fortement le lait concentré : le sucre agit aussi sur la congélation.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
tout commence par le cacao.
Le cacao SURFSTR alcalinisé contient 20–22 % de beurre de cacao. Utilise le cacao indiqué : le cacao naturel n’est pas toujours interchangeable.
Découvrir le cacao