dans notre cuisine au cacao · SURFSTR
Crêpes au chocolat et cacao alcalinisé SURFSTR
Des crêpes fines et souples au goût intense de cacao, accompagnées de crème légèrement fouettée et de fraises fraîches. Délayez d’abord le cacao alcalinisé riche en beurre de cacao dans l’eau chaude, puis laissez reposer la pâte pour l’étaler très finement.
- Préparation active
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos / réfrigération
- 30 min
- Temps total
- 70 min
4 portions · environ 12 crêpes fines de 23 cm · 3 par portion avec crème et fraises
Adaptation éditoriale, non testée en cuisine. Vérifie les allergènes sur les étiquettes.
02 / étape par étape
à toi de jouer.
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Peser les ingrédients
Pesez tous les ingrédients. Utilisez une crêpière antiadhésive de 23 cm. Battez les œufs et pesez-en 150 g sans coquille. Séparez les 35 g de sucre pour la pâte des 10 g pour la crème. Lavez, équeutez et émincez les fraises.
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Délayer le cacao
Fouettez 30 g de cacao avec 60 g d’eau tout juste bouillie et 30 g de beurre dans un petit bol résistant à la chaleur. La pâte doit être lisse et brillante. Laissez tiédir 5 minutes pour éviter de cuire les œufs.
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Mélanger les ingrédients secs
Mélangez 125 g de farine, 35 g de sucre et 1 g de sel dans un grand saladier. Ces crêpes fines ne nécessitent ni levure chimique ni bicarbonate.
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Fouetter le lait et les œufs
Dans un pichet, fouettez les 150 g d’œufs avec 400 g de lait et 5 g de vanille, sans faire mousser.
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Assembler et filtrer
Incorporez environ un tiers du mélange au lait à la farine, puis la pâte de cacao tiède. Ajoutez progressivement le reste du lait en fouettant doucement. Passez la pâte fluide au tamis fin dans le saladier.
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Laisser reposer
Couvrez et réfrigérez 30 minutes. Pendant ce temps, fouettez 160 g de crème froide avec 10 g de sucre jusqu’à obtenir des pics souples ; gardez au frais. Remuez doucement la pâte : elle doit couler comme de la crème liquide. Si nécessaire, ajoutez de l’eau par 5 g, jusqu’à 20 g.
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Chauffer et huiler la poêle
Chauffez la crêpière 2–3 minutes à feu moyen. Repère facultatif en surface : environ 170–180 °C, à adapter à la poêle. Étalez un film très fin d’huile ; répartissez les 5 g sur toute la cuisson. Éloignez les torchons de la plaque.
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Verser et répartir
Retirez brièvement la poêle du feu. Versez environ 60 ml de pâte et inclinez aussitôt pour couvrir finement le fond. Remettez sur le feu. Cuisez environ 60–90 secondes, jusqu’à ce que la surface soit mate, sans pâte humide, et que le bord se détache.
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Retourner et recommencer
Glissez une spatule large non abrasive sous la crêpe et retournez délicatement. Cuisez encore 15–25 secondes : les deux faces doivent être cuites et la crêpe souple. Baissez le feu si les bords brûlent trop vite. Empilez sur une assiette chaude et couvrez sans serrer. Réalisez environ 12 crêpes.
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Plier et servir
Pliez les crêpes en quatre. Servez-en 3 par personne avec un quart de la crème fouettée et 50 g de fraises à côté. Gardez la crème au frais jusqu’au service. Comptez environ 25 minutes pour cuire toute la pâte ; le rendement et le temps dépendent de la poêle et du feu.
La recette en images
Quantités professionnelles
| Ingrédients | 4 | 25 | 50 |
|---|---|---|---|
| Farine de blé T45, sans levure incorporée | 125 g | 781,2 g | 1562,5 g |
| Cacao en poudre SURFSTR alcalinisé, 20–22 % de beurre de cacao | 30 g | 187,5 g | 375 g |
| Sucre en poudre pour la pâte | 35 g | 218,8 g | 437,5 g |
| Beurre doux | 30 g | 187,5 g | 375 g |
| Eau tout juste bouillie | 60 g | 375 g | 750 g |
| Lait entier, proche de la température ambiante | 400 g | 2500 g | 5000 g |
| Œufs battus sans coquille, environ 3 gros œufs ; peser 150 g | 150 g | 937,5 g | 1875 g |
| Extrait de vanille | 5 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Sel fin | 1 g | 6,2 g | 12,5 g |
| Huile neutre pour la poêle | 5 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Crème liquide entière à 35 % de matière grasse, froide | 160 g | 1000 g | 2000 g |
| Sucre en poudre pour la crème | 10 g | 62,5 g | 125 g |
| Fraises équeutées et émincées | 200 g | 1250 g | 2500 g |
Multipliez les ingrédients pesés pour 4, 25 ou 50 portions, à raison de 3 crêpes par personne. Pesez précisément œufs battus et sel. Travaillez en petites quantités et cuisez au fur et à mesure ; capacité des poêles et temps de cuisson ne sont pas proportionnels. Gardez crème et fruits séparément au frais.
03 / les chiffres
la nutrition, en clair.
Estimations calculées, et non analyses de laboratoire. Les valeurs pour 100 g utilisent le poids final estimé indiqué.
| Valeurs nutritionnelles estimées | Par portion |
|---|---|
| Énergie | 2202 kJ / 529 kcal |
| Matières grasses | 30,9 g |
| dont acides gras saturés | 18 g |
| Glucides | 44,2 g |
| dont sucres | 19,9 g |
| Fibres | 4 g |
| Protéines | 14,8 g |
| Sel | 0,5 g |
Estimations par portion : un quart de la recette, crème, sucre, fraises et totalité de l’huile compris. Calculées à partir des ingrédients ; les marques et le rendement réel varient. Le poids final n’a pas été mesuré : aucune valeur pour 100 g n’est indiquée.
Conseils et conservation
Une pâte fluide
La farine et le cacao absorbent du liquide pendant le repos. Ajoutez un peu d’eau seulement si la pâte ne s’étale pas rapidement. N’ajoutez pas de farine simplement parce qu’elle semble plus liquide qu’une pâte à pancakes.
Éviter de brûler le cacao
Commencez par une petite crêpe d’essai. La surface mate et le bord qui se détache sont plus utiles que la couleur sombre. Réduisez le feu si les bords deviennent cassants.
Variantes facultatives
Pour une note moka, dissolvez 1 g d’espresso instantané dans l’eau chaude. Pour chocolat-orange, ajoutez 2 g de zeste d’orange finement râpé. Ces variantes sont exclues du calcul nutritionnel.
Conservation et réchauffage
Refroidissez rapidement les crêpes nature et placez-les couvertes à 4 °C maximum dans les 2 heures ; consommez sous 2 jours. Congelez-les séparées par du papier cuisson jusqu’à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux dans une poêle couverte jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Conservez crème et fruits séparément au frais et ajoutez-les au service.
Préparer à l’avance
Gardez la pâte crue couverte à 4 °C maximum jusqu’à 24 heures. Remuez doucement et vérifiez sa fluidité avant cuisson. Fouettez la crème le jour du service. Une autre farine ou un cacao moins gras peut modifier la quantité d’eau nécessaire.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
tout commence par le cacao.
Le cacao SURFSTR alcalinisé contient 20–22 % de beurre de cacao. Utilise le cacao indiqué : le cacao naturel n’est pas toujours interchangeable.
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