dans notre cuisine au cacao · SURFSTR
Crèmes au chocolat, caramel au miso et sésame grillé
Une crème au chocolat soyeuse, une fine couche de caramel au miso blanc et du sésame grillé. Le cacao SURFSTR alcalinisé apporte une saveur intense. Préparez les coupelles à l’avance et ajoutez la garniture au dernier moment.
- Préparation active
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos / réfrigération
- 260 min
- Temps total
- 305 min
6 portions d’environ 193 g ; poids final estimé
Adaptation éditoriale, non testée en cuisine. Vérifie les allergènes sur les étiquettes.
02 / étape par étape
à toi de jouer.
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Peser et préparer
Pesez tous les ingrédients. Préparez 6 coupelles résistantes à la chaleur d’au moins 220 ml. Réservez 120 g des 600 g de lait ; les 480 g restants seront ajoutés ensuite. Séparez les 150 g de crème du pudding des 70 g du caramel.
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Mélanger à sec
Tamisez 45 g de cacao SURFSTR et 35 g de fécule dans la casserole moyenne. Incorporez au fouet 90 g de sucre et 1 g de sel. Éliminez les grumeaux. Aucun œuf, four ou agent levant n’est nécessaire.
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Ajouter les produits laitiers
Hors du feu, incorporez progressivement les 120 g de lait froid réservés pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez peu à peu les 480 g de lait restants et les 150 g de crème en raclant les angles de la casserole.
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Faire épaissir
Chauffez à feu moyen en fouettant sans arrêt pendant environ 6–8 minutes, jusqu’à épaississement et petits bouillons, vers 90–95 °C. Maintenez une ébullition douce pendant 1 minute en fouettant. Baissez le feu si le fond accroche ; ne laissez pas sans surveillance.
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Faire fondre le chocolat
Retirez du feu. Incorporez 60 g de chocolat noir finement haché et 5 g de vanille jusqu’à une texture lisse et brillante. S’il reste des grumeaux, passez au tamis fin tant que la crème est chaude.
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Répartir et refroidir
Répartissez la crème dans les 6 coupelles en laissant de la place pour le caramel. Posez du film alimentaire au contact. Laissez refroidir sur le plateau environ 20 minutes, puis réfrigérez à 4 °C maximum pendant au moins 4 heures. Réfrigérez rapidement sans attendre un refroidissement complet à température ambiante.
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Préparer un caramel ambré
Chauffez les 70 g de crème séparés jusqu’à vapeur, sans bouillir. Dans la petite casserole haute, chauffez 80 g de sucre avec 25 g d’eau jusqu’à dissolution. Faites bouillir sans remuer jusqu’à une couleur ambrée uniforme, vers 170–175 °C. Éloignez les mains de la vapeur et du sucre chaud.
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Incorporer le miso blanc
Retirez le caramel du feu. Incorporez lentement la crème chaude en petites fois ; le mélange mousse fortement. Réchauffez brièvement à feu doux si du sucre durci doit se dissoudre. Hors du feu, fouettez avec 15 g de beurre et 20 g de miso blanc. Laissez descendre sous 30 °C ; réfrigérez couvert si vous ne l’utilisez pas rapidement.
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Griller le sésame
Remuez 12 g de sésame dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 2–3 minutes, jusqu’à parfum et légère coloration dorée. Versez immédiatement sur une assiette et laissez refroidir complètement.
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Garnir et servir
Retirez le film des crèmes froides. Répartissez tout le caramel refroidi en fine couche sur les 6 coupelles, puis ajoutez le sésame grillé. Servez froid. Si le caramel réfrigéré est trop ferme, réchauffez-le doucement juste pour le rendre souple, puis laissez redescendre sous 30 °C avant de garnir.
La recette en images
Quantités professionnelles
| Ingrédients | 6 | 25 | 50 |
|---|---|---|---|
| Lait entier | 600 g | 2500 g | 5000 g |
| Crème à fouetter, 35–36 % de matière grasse | 150 g | 625 g | 1250 g |
| Sucre fin | 90 g | 375 g | 750 g |
| Fécule de maïs, pas farine de maïs ni polenta | 35 g | 145,8 g | 291,7 g |
| Cacao SURFSTR alcalinisé, 20–22 % de beurre de cacao | 45 g | 187,5 g | 375 g |
| Chocolat noir, 70 %, finement haché | 60 g | 250 g | 500 g |
| Extrait de vanille | 5 g | 20,8 g | 41,7 g |
| Sel fin | 1 g | 4,2 g | 8,3 g |
| Sucre fin | 80 g | 333,3 g | 666,7 g |
| Eau | 25 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Crème à fouetter, 35–36 % de matière grasse | 70 g | 291,7 g | 583,3 g |
| Beurre doux en dés | 15 g | 62,5 g | 125 g |
| Miso blanc pur de riz et soja, sans dashi | 20 g | 83,3 g | 166,7 g |
| Graines de sésame blond | 12 g | 50 g | 100 g |
03 / les chiffres
la nutrition, en clair.
Estimations calculées, et non analyses de laboratoire. Les valeurs pour 100 g utilisent le poids final estimé indiqué.
| Valeurs nutritionnelles estimées | Par portion | Pour 100 g |
|---|---|---|
| Énergie | 1878 kJ / 451 kcal | 971 kJ / 233 kcal |
| Matières grasses | 26,0 g | 13,4 g |
| dont acides gras saturés | 15,7 g | 8,1 g |
| Glucides | 44,8 g | 23,2 g |
| dont sucres | 37,2 g | 19,3 g |
| Fibres | 3,5 g | 1,8 g |
| Protéines | 7,2 g | 3,7 g |
| Sel | 0,69 g | 0,36 g |
Conseils et conservation
Une crème lisse
Mélangez d’abord la fécule avec un liquide froid. Fouettez pendant l’épaississement en raclant le fond et les angles.
Une fine couche
Le caramel est un accent salé-sucré. Répartissez toute la sauce uniformément sans créer une couche épaisse.
À préparer à l’avance
Gardez crème et caramel séparément, couverts, à 4 °C maximum pendant 3 jours au plus. Ajoutez le sésame avant de servir ; conservez les graines refroidies au sec dans une boîte hermétique.
Grandes quantités
Multipliez les poids proportionnellement, cuisez en petites fournées et utilisez les mêmes coupelles. Refroidissement et chauffage ne se multiplient pas directement.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
tout commence par le cacao.
Le cacao SURFSTR alcalinisé contient 20–22 % de beurre de cacao. Utilise le cacao indiqué : le cacao naturel n’est pas toujours interchangeable.
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