dans notre cuisine au cacao · SURFSTR
Barres chocolat, dattes et fruits à coque sans cuisson
Les dattes tendres lient amandes, noisettes, chocolat noir et cacao en barres moelleuses, ponctuées d’éclats croquants. Sans four ni sirop : un bon tassement et une heure complète au réfrigérateur permettent une découpe nette.
- Préparation active
- 20 min
- Cuisson
- 0 min
- Repos / réfrigération
- 60 min
- Temps total
- 80 min
12 barres d’environ 50 g · Facile · Cuisine internationale
Adaptation éditoriale, non testée en cuisine. Vérifie les allergènes sur les étiquettes.
02 / étape par étape
à toi de jouer.
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Chemiser le moule
Tapissez le fond et les côtés du moule de 20 × 20 cm de deux bandes de papier cuisson croisées. Laissez dépasser le papier sur deux côtés pour soulever la plaque froide. Il n’est pas nécessaire de graisser ni de cuire.
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Préparer les dattes
Fendez les dattes, retirez tous les noyaux et vérifiez les cavités. Pesez 300 g de chair dénoyautée et coupez-la grossièrement. Choisissez des Medjool souples : des dattes dures et desséchées lieront moins bien cette préparation.
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Hacher les fruits à coque
Hachez grossièrement les 75 g d’amandes et les 75 g de noisettes pour casser les gros morceaux avant de les mixer. Conservez les deux variétés. Des fruits à coque non salés permettent de maîtriser l’ajout de 1 g de sel.
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Hacher le chocolat
Coupez les 70 g de chocolat noir en morceaux d’environ 5 mm. Gardez-le solide : aucune fonte ni couverture n’est prévue. Choisissez un chocolat à 70 % sans ingrédient laitier et vérifiez les mentions relatives au soja et aux allergènes.
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Mixer grossièrement
Mettez les fruits à coque et 1 g de sel dans le robot. Mixez par brèves impulsions jusqu’à obtenir une chapelure grossière avec de petits morceaux visibles. Arrêtez avant qu’ils ne deviennent huileux et ne se transforment en purée.
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Ajouter cacao et dattes
Moteur arrêté, ajoutez les 300 g de dattes, le chocolat haché, 30 g de cacao SURFSTR et 10 g d’eau. Fermez et mixez par courtes impulsions. Arrêtez et débranchez avant de racler la cuve ou d’approcher la lame.
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Vérifier la cohésion
Raclez les parois puis mixez encore brièvement jusqu’à ce que la masse sombre s’agglomère. Pressez-en une cuillerée à café : elle doit tenir sans laisser de poudre libre. C’est une pâte dense aux dattes et aux noix, pas une crème liquide.
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Incorporer les éclats
Transférez dans le saladier et incorporez les 40 g d’éclats de cacao torréfiés à la spatule. Malaxez brièvement avec les mains propres si nécessaire pour répartir le croquant. Ne réduisez pas les éclats en pâte.
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Tasser et réfrigérer
Répartissez dans le moule chemisé jusque dans les angles. Rabattez du papier et pressez fermement pour obtenir une plaque régulière d’environ 1,3–1,4 cm d’épaisseur. Réfrigérez entre 2 et 5 °C au moins 60 minutes, jusqu’à pouvoir la soulever.
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Découper 12 barres
Soulevez la plaque grâce au papier. Découpez trois rangées et quatre colonnes égales, soit 12 barres d’environ 6,7 × 5 cm. Essuyez la lame entre les coupes. Comptez environ 50 g par barre et gardez au frais jusqu’au service.
La recette en images
Mise à l’échelle professionnelle
| Ingrédient | 12 barres | 25 barres | 50 barres |
|---|---|---|---|
| dattes Medjool tendres, pesées dénoyautées | 300 g | 625 g | 1250 g |
| amandes non salées | 75 g | 156,2 g | 312,5 g |
| noisettes non salées | 75 g | 156,2 g | 312,5 g |
| chocolat noir à 70 %, sans ingrédient laitier ; vérifier l’étiquette | 70 g | 145,8 g | 291,7 g |
| éclats de fèves de cacao torréfiées non sucrés | 40 g | 83,3 g | 166,7 g |
| cacao en poudre SURFSTR alcalinisé, 20–22 % de beurre de cacao | 30 g | 62,5 g | 125 g |
| eau | 10 g | 20,8 g | 41,7 g |
| sel fin | 1 g | 2,1 g | 4,2 g |
Les poids se multiplient proportionnellement. Pour 25 barres, utilisez deux moules carrés de 20 cm ; pour 50, quatre. Travaillez en petites charges adaptées au robot, réunissez uniformément et gardez la même épaisseur. Le refroidissement et l’organisation ne se multiplient pas de façon linéaire : attendez que chaque plaque soit ferme puis portionnez au poids. Utilisez une balance graduée à 0,1 g pour le sel.
03 / les chiffres
la nutrition, en clair.
Estimations calculées, et non analyses de laboratoire. Les valeurs pour 100 g utilisent le poids final estimé indiqué.
| Nutriment | Par barre (~50 g) | Pour 100 g* |
|---|---|---|
| Énergie | 878 kJ / 210 kcal | 1754 kJ / 420 kcal |
| Matières grasses | 11,8 g | 23,6 g |
| Acides gras saturés | 3,4 g | 6,7 g |
| Glucides | 20,9 g | 41,7 g |
| Sucres | 18,6 g | 37,1 g |
| Fibres | 4,7 g | 9,5 g |
| Protéines | 4,1 g | 8,2 g |
| Sel | 0,09 g | 0,18 g |
Estimations calculées, sans analyse en laboratoire. Une barre représente un douzième du mélange (environ 50 g) ; les valeurs pour 100 g supposent un poids final estimé de 601 g, sans perte de pâte. Calcul à partir des données SURFSTR, de données génériques sur dattes, noix et chocolat, et d’une étiquette d’éclats torréfiés. Le chocolat est représenté par une catégorie générique à 70–85 % ; les saturés des dattes viennent d’une variété proche, cette valeur manquant pour Medjool. Marques, résidus et eau ajoutée modifient les résultats.
Conseils, conservation et substitutions
Si la pâte s’effrite
Raclez puis mixez de nouveau ; les dattes doivent être assez tendres pour devenir collantes. Des dattes sèches nécessitent un essai d’hydratation séparé plutôt qu’un ajout de liquide non mesuré. Plus d’eau modifie la tenue, la conservation et le poids final indiqué.
Service
Servez frais ou laissez une barre très ferme reposer 5 minutes. Les morceaux de chocolat et de fèves doivent rester perceptibles. Ces barres sont denses : elles ne gonflent pas comme un gâteau et ne portent pas de coque brillante.
Conservation
Conservez hermétiquement entre 2 et 5 °C jusqu’à 4 jours, avec du papier entre les couches. Congelez les portions emballées jusqu’à 2 mois et décongelez au réfrigérateur. Transportez au frais.
Remplacements
Vous pouvez remplacer amandes et noisettes par le même poids total de noix, mais la texture, les allergènes et la nutrition changent. Les éclats nature ne sont pas des éclats caramélisés. Un autre taux de matière grasse du cacao ou un chocolat plus sucré change le résultat ; les quantités correspondent au cacao SURFSTR alcalinisé à 20–22 % de beurre de cacao.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
tout commence par le cacao.
Le cacao SURFSTR alcalinisé contient 20–22 % de beurre de cacao. Utilise le cacao indiqué : le cacao naturel n’est pas toujours interchangeable.
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