aus unserer kakaoküche · SURFSTR
Schokoladenpudding mit Miso-Karamell und geröstetem Sesam
Seidiger Schokoladenpudding, eine dünne Schicht weißes Miso-Karamell und gerösteter Sesam. Alkalisiertes SURFSTR Kakaopulver sorgt für den kräftigen Geschmack. Die Gläschen lassen sich vorbereiten und werden kurz vor dem Servieren vollendet.
- Aktive Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen / Backen
- 20 Min.
- Ruhen / Kühlen
- 260 Min.
- Gesamtzeit
- 305 Min.
6 Portionen zu etwa 193 g; fertiges Gewicht geschätzt
Redaktionelle Rezeptadaption. Noch nicht küchenerprobt. Zutatenetiketten auf Allergene prüfen.
02 / schritt für schritt
los geht’s.
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Abwiegen und vorbereiten
Alle Zutaten abwiegen. 6 hitzefeste Förmchen mit mindestens 220 ml bereitstellen. 120 g von den 600 g Milch abnehmen; die übrigen 480 g kommen später dazu. Die 150 g Sahne für den Pudding von den 70 g für das Karamell getrennt halten.
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Trockene Zutaten mischen
45 g SURFSTR Kakao und 35 g Maisstärke in den mittleren Topf sieben. 90 g Zucker und 1 g Salz einrühren. Alle sichtbaren Klümpchen auflösen. Eier, Backofen und Triebmittel sind nicht nötig.
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Milch und Sahne einrühren
Ohne Hitze die abgenommenen 120 g kalte Milch nach und nach zu einer glatten Paste einrühren. Die übrigen 480 g Milch und 150 g Sahne langsam zugeben und die Topfecken sauber ausrühren.
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Dick kochen
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 6–8 Minuten erhitzen, bis die Masse dick ist und sanft blubbert, etwa 90–95 °C. Unter Rühren 1 Minute sanft kochen. Die Hitze reduzieren, falls die Masse am Boden ansetzt; nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Schokolade schmelzen
Vom Herd nehmen. 60 g fein gehackte dunkle Schokolade und 5 g Vanille einrühren, bis die Masse glatt und glänzend ist. Verbleibende Klümpchen noch heiß durch ein feines Sieb streichen.
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Abfüllen und kühlen
Den Pudding gleichmäßig auf die 6 Förmchen verteilen und Platz für das Karamell lassen. Lebensmittelechte Folie direkt auf die Oberfläche legen. Auf dem Tablett etwa 20 Minuten abkühlen lassen, dann bei höchstens 4 °C mindestens 4 Stunden kühlen. Zügig in den Kühlschrank stellen, statt vollständiges Abkühlen bei Raumtemperatur abzuwarten.
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Bernsteinfarben karamellisieren
Die separaten 70 g Sahne erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Im kleinen hohen Topf 80 g Zucker mit 25 g Wasser erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Ohne Rühren aufkochen und gleichmäßig bernsteinfarben werden lassen, etwa 170–175 °C. Abstand zu Dampf und heißem Zucker halten.
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Mit weißem Miso vollenden
Das Karamell vom Herd nehmen. Die warme Sahne langsam in kleinen Portionen einrühren; es schäumt kräftig. Bei fest gewordenen Zuckerstücken kurz bei schwacher Hitze lösen. Abseits der Hitze 15 g Butter und 20 g weißes Miso glatt einrühren. Unter 30 °C abkühlen lassen; bei späterer Verwendung abgedeckt kühlen.
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Sesam rösten
12 g Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze 2–3 Minuten rühren, bis er duftet und leicht goldgelb ist. Sofort auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen.
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Vollenden und servieren
Die Folie vom kalten Pudding entfernen. Das gesamte abgekühlte Karamell dünn auf die 6 Förmchen verteilen und den gerösteten Sesam darübergeben. Kalt servieren. Zu festes gekühltes Karamell nur vorsichtig löffelbar erwärmen und vor dem Auftragen unter 30 °C abkühlen lassen.
Das Rezept in Bildern
Mengen für die Gastronomie
| Zutaten | 6 | 25 | 50 |
|---|---|---|---|
| Vollmilch | 600 g | 2500 g | 5000 g |
| Schlagsahne, 35–36 % Fett | 150 g | 625 g | 1250 g |
| Feiner Zucker | 90 g | 375 g | 750 g |
| Maisstärke, kein Maismehl oder Polenta | 35 g | 145,8 g | 291,7 g |
| SURFSTR Kakaopulver, alkalisiert, 20–22 % Kakaobutter | 45 g | 187,5 g | 375 g |
| Dunkle Schokolade, 70 %, fein gehackt | 60 g | 250 g | 500 g |
| Vanilleextrakt | 5 g | 20,8 g | 41,7 g |
| Feines Salz | 1 g | 4,2 g | 8,3 g |
| Feiner Zucker | 80 g | 333,3 g | 666,7 g |
| Wasser | 25 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Schlagsahne, 35–36 % Fett | 70 g | 291,7 g | 583,3 g |
| Ungesalzene Butter, gewürfelt | 15 g | 62,5 g | 125 g |
| Reines weißes Reis-Soja-Miso ohne Dashi | 20 g | 83,3 g | 166,7 g |
| Heller Sesam | 12 g | 50 g | 100 g |
03 / die zahlen
nährwerte, ganz klar.
Berechnete Schätzwerte, keine Laborwerte. Angaben je 100 g beruhen auf dem angegebenen geschätzten Fertiggewicht.
| Nährwerte (Schätzwerte) | Pro Portion | Pro 100 g |
|---|---|---|
| Energie | 1878 kJ / 451 kcal | 971 kJ / 233 kcal |
| Fett | 26,0 g | 13,4 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 15,7 g | 8,1 g |
| Kohlenhydrate | 44,8 g | 23,2 g |
| davon Zucker | 37,2 g | 19,3 g |
| Ballaststoffe | 3,5 g | 1,8 g |
| Eiweiß | 7,2 g | 3,7 g |
| Salz | 0,69 g | 0,36 g |
Tipps und Aufbewahrung
Glatter Pudding
Maisstärke zuerst mit kalter Flüssigkeit mischen. Beim Andicken ständig rühren und Boden sowie Topfecken abstreifen.
Dünne Karamellschicht
Das Karamell setzt einen salzig-süßen Akzent. Die gesamte Sauce gleichmäßig verteilen, statt eine tiefe Schicht aufzutragen.
Vorbereiten
Pudding und Karamell getrennt und abgedeckt bei höchstens 4 °C bis zu 3 Tage kühlen. Sesam erst vor dem Servieren aufstreuen; die abgekühlten Körner trocken und luftdicht lagern.
Größere Mengen
Gewichte proportional hochrechnen, in handlichen Topfchargen kochen und gleich große Förmchen verwenden. Abkühlzeit und Erhitzung skalieren nicht direkt.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
alles beginnt mit kakao.
SURFSTR Dutch-Process-Kakao enthält 20–22 % Kakaobutter. Verwende den angegebenen Kakao: Naturkakao ist nicht immer direkt austauschbar.
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