aus unserer kakaoküche · SURFSTR
Dubai-Schokoladeneis mit Pistazien-Kataifi
Dunkles Kakaoschokoladeneis, eine nussige Pistazien-Tahin-Creme und goldene Teigfäden: Diese von Dubai-Schokolade inspirierte Variante braucht keine Eismaschine. Der SURFSTR-Kakao mit 20–22 % Kakaobutter wird mit Milch erwärmt und vor dem Unterheben vollständig gekühlt. Ein Teil des Kataifi kommt erst beim Servieren dazu.
- Aktive Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochen / Backen
- 15 Min.
- Ruhen / Kühlen
- 610 Min.
- Gesamtzeit
- 640 Min.
12 kleine Portionen, je ca. 104 g einschließlich Topping; Fertiggewicht geschätzt
Redaktionelle Rezeptadaption. Noch nicht küchenerprobt. Zutatenetiketten auf Allergene prüfen.
02 / schritt für schritt
los geht’s.
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Abwiegen und aufteilen
Alle Zutaten abwiegen. Von den 397 g Kondensmilch 60 g für den Pistazien-Swirl zurückstellen; 337 g kommen in die Kakaobasis. Sahne im Kühlschrank lassen. Eine gefriergeeignete Form mit mindestens 2 Litern Inhalt, etwa 25 × 18 cm, bereitstellen. Große Rührschüssel und Rührbesen kühlen.
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Kakao glatt rühren
50 g SURFSTR-Kakao in einen kleinen Topf sieben. 120 g Vollmilch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis keine trockenen Stellen bleiben. Die Masse darf zunächst dick sein; Rand und Topfecken sorgfältig abstreifen.
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Schonend erwärmen
337 g Kondensmilch und 1,5 g Salz zugeben. Bei niedriger Hitze etwa 3–5 Minuten rühren, bis die Masse glatt ist und dampft, ungefähr 70–75 °C. Nicht kochen oder zu festem Fudge einkochen. Backofen, Backpulver und Natron werden nicht gebraucht.
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Sieben und vollständig kühlen
Die Masse durch ein feines Sieb in eine hitzefeste Schüssel geben. Im Eiswasserbad abkühlen, ohne Wasser in die Schüssel gelangen zu lassen. Anschließend im Kühlschrank auf höchstens 5 °C kühlen; etwa 2 Stunden einplanen. Gelegentlich mit sauberem Löffel umrühren. Milchprodukte zügig kühlen, nicht die gesamte Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Kataifi goldbraun rösten
Während des Kühlens 15 g Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. 60 g geschnittenen Kataifi bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten unter ständigem Wenden goldbraun, trocken und knusprig rösten. Verlangt die Packung längeres Garen, diese Vorgabe beachten. Vollständig abkühlen. Ein Drittel zum Servieren zurückstellen; zwei Drittel kommen in den Swirl.
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Pistazien-Swirl mischen
100 g reine Pistazienpaste mit 15 g Tahin und den zurückgestellten 60 g Kondensmilch verrühren. Die abgekühlten zwei Drittel Kataifi unterheben. Noch nicht mit der Kakaobasis vermischen. Bis zur Verwendung kühlen; das separate trockene Topping luftdicht aufbewahren.
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Kalte Sahne aufschlagen
480 g kalte Sahne mit 5 g Vanilleextrakt zu glatten, mittelfesten Spitzen schlagen. Die Spitzen sollen stehen bleiben und sich oben leicht neigen. Aufhören, bevor die Sahne körnig wird; überschlagene Sahne lässt sich schlecht unterheben und kann fettig wirken.
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Kakaobasis unterheben
Prüfen, ob die Kakaobasis vollständig kalt ist. Ein Drittel der Sahne zum Lockern einrühren. Diese Masse in zwei Portionen vorsichtig unter die übrige Sahne heben. Aufhören, sobald die Farbe gleichmäßig ist und keine weißen Streifen bleiben. Möglichst viel Luft erhalten.
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Schichten und marmorieren
Ein Drittel der Schokomasse in die gekühlte Form streichen. Die Hälfte der Pistazien-Kataifi-Creme darauf verteilen. Beide Schichten wiederholen und mit dem letzten Drittel Schokomasse abschließen. Einen Holzspieß nur 3–4-mal durchziehen, damit breite Marmorierungen bleiben. Etwas Platz zum Rand lassen.
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Gefrieren und servieren
Lebensmittelechte Folie direkt auf die Oberfläche legen und mit Deckel verschließen. Waagerecht bei −18 °C oder kälter mindestens 8 Stunden gefrieren. Vor dem Servieren etwa 10 Minuten temperieren; bei Wärme früher prüfen. In gekühlte Schalen portionieren. Zurückgestellten Kataifi und 20 g gehackte Pistazien auf alle 12 Portionen verteilen. Den Eisportionierer kurz erwärmen und abtrocknen.
Das Rezept in Bildern
mengen für die gastronomie
Grundmenge:12 kleine Portionen. Für 25 Portionen mit 25/12, für 50 mit 50/12 multiplizieren. Mehrere flache Formen nutzen, bei gleicher Füllhöhe: insgesamt mindestens 4,2 bzw.8,4 Liter Kapazität. In Teilmengen aufschlagen und die Kühlkette einhalten.
| zutaten | 12 Portionen | 25 Stück | 50 Stück |
|---|---|---|---|
| SURFSTR Dutch-Process-Kakao, 20–22 % Kakaobutter | 50 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Vollmilch | 120 g | 250 g | 500 g |
| Gezuckerte Vollmilch-Kondensmilch: 337 g für die Kakaobasis + 60 g für den Swirl | 397 g | 827,1 g | 1654,2 g |
| Schlagsahne, 35–36 % Fett, sehr kalt | 480 g | 1 000 g | 2 000 g |
| Ungesüßte Paste aus 100 % Pistazien, glatt gerührt | 100 g | 208,3 g | 416,7 g |
| Helles Tahin, glatt gerührt | 15 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Roher Kataifi-Teig, nach Packungsangabe aufgetaut und kurz geschnitten | 60 g | 125 g | 250 g |
| Ungesalzene Butter | 15 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Ungesalzene geschälte Pistazien, gehackt, zum Servieren | 20 g | 41,7 g | 83,3 g |
| Vanilleextrakt | 5 g | 10,4 g | 20,8 g |
| Feines Salz | 1.5 g | 3,1 g | 6,2 g |
| Ertrag / geschätztes Fertiggewicht | 12 kleine Portionen, je ca. 104 g einschließlich Topping; Fertiggewicht geschätzt / ca. 1.250 g | 25 / 2,60 kg | 50 / 5,21 kg |
Nicht linear skalieren: Kühl- und Gefrierzeit, Aufschlagvolumen und Portionierbarkeit prüfen. Gewichte der Kondensmilch in beiden Verwendungen beibehalten; Kataifi-Mischung weiterhin im Verhältnis 2:1 aufteilen.
03 / die zahlen
nährwerte, ganz klar.
Berechnete Schätzwerte, keine Laborwerte. Angaben je 100 g beruhen auf dem angegebenen geschätzten Fertiggewicht.
| Nährstoff | Pro Portion | Pro 100 g |
|---|---|---|
| Energie | 1491 kJ / 358 kcal | 1431 kJ / 344 kcal |
| Fett | 24,9 g | 23,9 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 12,8 g | 12,3 g |
| Kohlenhydrate | 25,5 g | 24,5 g |
| davon Zucker | 21,0 g | 20,2 g |
| Ballaststoffe | 2,4 g | 2,3 g |
| Eiweiß | 7,0 g | 6,8 g |
| Salz | 0,34 g | 0,33 g |
Berechnete Schätzwerte für 12 Portionen einschließlich aller Toppings. Pro 100 g wird ein Endgewicht von 1.250 g angenommen; Ausbeute und Nährwerte hängen von Zutaten und Verarbeitung ab.
tipps, aufbewahrung & varianten
Kakao ohne sandige Textur
Kakao mit Milch erwärmen, statt zusätzliches Wasser zuzugeben. Für diesen Entwurf bei 50 g bleiben; mehr Kakao bindet Flüssigkeit und kann das Eis trocken wirken lassen. Der fettreiche Kakao liefert hier 10,5 g Kakaobutter; zusätzliche geschmolzene Schokolade entfällt bewusst. Kein Triebmittel nötig.
Breite Pistazien-Marmorierungen
Paste aus 100 % Pistazien verwenden. Gesüßte Creme hat andere Zucker-, Fett- und Milchanteile. Abgesetztes Nussöl wieder einrühren; nicht mit Wasser verdünnen. Breite Swirls erhalten und feste Pistazienbereiche beim Temperieren weich werden lassen.
Knuspriges Topping bewahren
Kataifi im Eis wird mit der Zeit weicher. Ein Drittel separat halten und erst beim Servieren zugeben. Trocken und luftdicht höchstens 24 Stunden aufbewahren, für längere Zeit separat einfrieren. Bei Bedarf kurz nachrösten und wieder abkühlen lassen.
Lagerung und Portionieren
Abgedeckt bei −18 °C oder kälter lagern und für beste Qualität innerhalb von 4 Wochen verbrauchen. Nur benötigte Mengen entnehmen; vollständig geschmolzenes Eis nicht wieder einfrieren. Kurz temperieren. Kondensmilch nicht stark reduzieren: Ihr Zucker beeinflusst das Gefrierverhalten.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
alles beginnt mit kakao.
SURFSTR Dutch-Process-Kakao enthält 20–22 % Kakaobutter. Verwende den angegebenen Kakao: Naturkakao ist nicht immer direkt austauschbar.
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