dalla nostra cucina al cacao · SURFSTR
Pudding al cioccolato con salsa nascosta
Sotto il soffice dolce al cacao si nasconde una salsa al cioccolato calda. Questo pudding al forno usa cacao SURFSTR alcalinizzato, tipo Dutch-process, con 20–22% di burro di cacao. Lo strato separato di cacao e zucchero forma la salsa con l’acqua calda durante la cottura. Servi ogni porzione con la sua salsa.
- Preparazione attiva
- 20 min
- Cottura
- 35 min
- Riposo / raffreddamento
- 5 min
- Tempo totale
- 60 min
6 porzioni da circa 155 g; peso finale stimato
Adattamento editoriale, non ancora testato in cucina. Controlla gli allergeni sulle etichette.
02 / passo dopo passo
mettiamoci all’opera.
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Prepara la pirofila
Preriscalda a 170 °C statico o 150 °C ventilato. Ungi la pirofila con 5 g di burro. Appoggiala su una teglia e pesa gli ingredienti.
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Setaccia il cacao
Setaccia 150 g di farina e 30 g di cacao nella ciotola grande. Elimina tutti i grumi visibili per una mollica uniforme.
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Mescola gli ingredienti secchi
Unisci con la frusta 70 g di zucchero fine, 8 g di lievito e 1 g di sale fino a uniformare. Usa lievito per dolci, non solo bicarbonato.
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Sbatti i liquidi
Sciogli 50 g di burro e lascialo scendere sotto 35 °C. Mescola con 150 g di latte, 50 g di uovo sbattuto e 5 g di vaniglia. Il composto deve essere tiepido, non caldo.
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Incorpora l’impasto
Versa i liquidi sugli ingredienti secchi. Incorpora con la spatola solo finché non resta farina asciutta. Fermati a un impasto denso, morbido e raccoglibile al cucchiaio, senza renderlo elastico.
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Distribuisci in modo uniforme
Trasferisci l’impasto nella pirofila unta. Livella delicatamente fino agli angoli. Lascia spazio per il liquido e la crescita del dolce.
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Prepara lo strato secco
Mescola 140 g di zucchero di canna morbido con 25 g di cacao nella ciotolina. Disfa i grumi di zucchero per ottenere un colore uniforme.
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Distribuisci lo strato
Spargi il composto secco su tutta la superficie. Mantienilo come strato separato e non incorporarlo nell’impasto.
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Versa delicatamente
Pesa 315 g di acqua appena bollita nella caraffa resistente al calore. Versala lentamente sul dorso di un cucchiaio, distribuendola sulla superficie. Non mescolare. Evita il vapore.
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Cuoci e servi caldo
Cuoci per 30–35 minuti, fino a una superficie soda, leggermente screpolata ed elastica al tocco. La salsa sotto resta fluida: non aspettare che tutto asciughi. Riposa per 5 minuti, poi servi dolce e salsa nelle ciotole.
La ricetta in immagini
dosi per la ristorazione
Moltiplica le dosi per 25/6 o 50/6. Distribuisci uniformemente in 5 pirofile per 25 porzioni o 9 pirofile per 50 porzioni. Mantieni uno strato basso e spazio libero sopra. Lavora in lotti gestibili.
| ingredienti | 6 porzioni | 25 porzioni | 50 porzioni |
|---|---|---|---|
| Farina di frumento senza lievito aggiunto | 150 g | 625 g | 1 250 g |
| Lievito per dolci a doppia azione | 8 g | 33,3 g | 66,7 g |
| Zucchero bianco fine | 70 g | 291,7 g | 583,3 g |
| Cacao SURFSTR alcalinizzato, 20–22% di burro di cacao | 30 g | 125 g | 250 g |
| Sale fino | 1 g | 4,2 g | 8,3 g |
| Latte intero | 150 g | 625 g | 1 250 g |
| Burro non salato: 50 g nell’impasto + 5 g per ungere | 55 g | 229,2 g | 458,3 g |
| Uovo pesato senza guscio, leggermente sbattuto | 50 g | 208,3 g | 416,7 g |
| Estratto di vaniglia | 5 g | 20,8 g | 41,7 g |
| Zucchero di canna chiaro morbido, non grezzo a grana grossa | 140 g | 583,3 g | 1166,7 g |
| Cacao SURFSTR alcalinizzato, 20–22% di burro di cacao | 25 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Acqua appena portata a ebollizione | 315 g | 1312,5 g | 2 625 g |
| Resa / peso finale stimato | 6 porzioni da circa 155 g; peso finale stimato / circa 930 g | 25 / 3,88 kg | 50 / 7,75 kg |
I pesi si moltiplicano aritmeticamente. Carico del forno, forma dei recipienti, tempi e quantità di salsa non crescono linearmente. Non usare un unico recipiente profondo. Pesa l’uovo sbattuto senza arrotondare a uova intere.
03 / i numeri
nutrizione, in chiaro.
Stime calcolate, non analisi di laboratorio. I valori per 100 g si basano sul peso finale stimato indicato.
| Nutriente | Per porzione | Per 100 g |
|---|---|---|
| Energia | 1491 kJ / 357 kcal | 962 kJ / 230 kcal |
| Grassi | 11,3 g | 7,3 g |
| di cui saturi | 6,7 g | 4,3 g |
| Carboidrati | 55,7 g | 35,9 g |
| di cui zuccheri | 35,7 g | 23,1 g |
| Fibre | 3,3 g | 2,1 g |
| Proteine | 6,4 g | 4,1 g |
| Sale | 0,60 g | 0,39 g |
Valori stimati per 6 porzioni. I valori per 100 g ipotizzano 930 g di peso finale. Salsa e burro per ungere sono inclusi; gli accompagnamenti facoltativi sono esclusi.
consigli, conservazione e varianti
Proteggi la salsa
Una cottura o un’attesa troppo lunga fa assorbire la salsa al dolce. Osserva dalla durata minima. Uno stecchino asciutto attraverso la salsa non è il segnale corretto. Servi subito.
Cacao e lievito
Usa il cacao non zuccherato, alcalinizzato e ricco di grassi indicato. Il lievito contiene già la sua componente acida: non dipende dall’acidità del cacao naturale. Altro cacao cambia l’assorbimento dell’acqua.
Conserva e riscalda
Raffredda rapidamente gli avanzi e mettili coperti in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore. Consumali entro 3 giorni. Riscalda le singole porzioni finché sono fumanti anche al centro. La salsa diventa più densa; aggiungi un cucchiaio d’acqua se serve. Il giorno dopo non avrà lo stesso volume della salsa appena fatta.
Servizio e sostituzioni
Servi senza aggiunte, come nelle immagini. Panna o gelato alla vaniglia sono facoltativi ed esclusi dal calcolo. Farina autolievitante, cioccolata da bere e cacao zuccherato non sono sostituti diretti. Le varianti senza latte o senza uovo richiedono una formula provata a parte.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
tutto inizia dal cacao.
Il cacao SURFSTR alcalinizzato contiene il 20–22% di burro di cacao. Usa il cacao indicato: quello naturale non è sempre intercambiabile.
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