dalla nostra cucina al cacao · SURFSTR
Gelato al cioccolato stile Dubai con pistacchio e kataifi
Una base intensa al cacao, una variegatura al pistacchio e tahina e fili di pasta dorati: questa versione ispirata al cioccolato di Dubai non richiede la gelatiera. Il cacao SURFSTR alcalinizzato, con il 20–22% di burro di cacao, viene scaldato con il latte e poi raffreddato completamente. Una parte del kataifi si aggiunge solo al momento di servire.
- Preparazione attiva
- 15 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo / raffreddamento
- 610 min
- Tempo totale
- 640 min
12 piccole porzioni, circa 104 g con guarnizione; peso finale stimato
Adattamento editoriale, non ancora testato in cucina. Controlla gli allergeni sulle etichette.
02 / passo dopo passo
mettiamoci all’opera.
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Pesare e dividere
Pesare tutti gli ingredienti. Dei 397 g di latte condensato, riservarne 60 g per la variegatura e usare i restanti 337 g nella base al cacao. Tenere la panna in frigorifero. Preparare un contenitore da freezer di almeno 2 litri, circa 25 × 18 cm, e raffreddare ciotola e fruste.
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Stemperare il cacao
Setacciare 50 g di cacao SURFSTR in un pentolino. Unire gradualmente 120 g di latte intero mescolando con la frusta, senza lasciare polvere asciutta. All’inizio il composto può essere denso; raschiare bene i bordi prima di aggiungere il latte condensato.
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Scaldare dolcemente
Aggiungere 337 g di latte condensato e 1,5 g di sale. Mescolare a fuoco basso per circa 3–5 minuti, fino a ottenere una crema liscia che emette vapore, intorno a 70–75 °C. Non bollire né ridurre a una pasta densa. Non servono forno, lievito o bicarbonato.
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Filtrare e raffreddare
Passare la base attraverso un colino fine in una ciotola resistente al calore. Raffreddarla a bagnomaria in acqua e ghiaccio, senza far entrare acqua. Riporre in frigorifero fino a 5 °C o meno, prevedendo circa 2 ore. Mescolare ogni tanto con un cucchiaio pulito. Raffreddare prontamente i latticini, senza lasciarli a temperatura ambiente per tutto questo tempo.
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Tostare il kataifi
Durante il raffreddamento, sciogliere 15 g di burro in una padella larga. Unire 60 g di kataifi tagliato e girare spesso a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, fino a doratura uniforme e consistenza asciutta e croccante. Seguire la confezione se richiede una cottura più lunga. Raffreddare completamente. Riservarne un terzo per servire e due terzi per la variegatura.
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Preparare la variegatura
Mescolare 100 g di pasta pura di pistacchio con 15 g di tahina e i 60 g di latte condensato riservati. Incorporare i due terzi di kataifi freddo. Tenere separato dalla base al cacao e riporre al fresco. Conservare la guarnizione asciutta in un contenitore ermetico.
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Montare la panna fredda
Montare 480 g di panna molto fredda con 5 g di vaniglia fino a ottenere picchi lisci e abbastanza sodi, con la punta leggermente piegata. Fermarsi prima che la panna diventi granulosa: montarla troppo rende difficile incorporarla e può dare una consistenza unta.
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Incorporare la base al cacao
Verificare che la base al cacao sia completamente fredda. Mescolarvi un terzo della panna montata per alleggerirla. Incorporare poi delicatamente questo composto alla panna rimasta, in due volte. Fermarsi appena il colore è uniforme e non restano strisce bianche, conservando più aria possibile.
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Stratificare e variegare
Stendere un terzo del composto al cacao nel contenitore freddo. Distribuirvi metà della crema al pistacchio e kataifi. Ripetere gli strati e terminare con l’ultimo terzo al cacao. Passare uno stecchino solo 3–4 volte per ottenere ampie venature. Lasciare un po’ di spazio sotto il bordo.
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Congelare e servire
Mettere pellicola alimentare a contatto e chiudere con un coperchio. Congelare in piano a −18 °C o meno per almeno 8 ore. Prima di servire, lasciare ammorbidire circa 10 minuti, controllando prima se fa caldo. Servire in coppette fredde e distribuire il kataifi riservato e 20 g di pistacchi tritati sulle 12 porzioni. Scaldare e asciugare il porzionatore.
La ricetta in immagini
dosi per la ristorazione
Base:12 piccole porzioni. Moltiplicare per 25/12 per 25 porzioni e 50/12 per 50. Usare più contenitori bassi alla stessa profondità: almeno 4,2 e 8,4 litri complessivi. Montare in lotti gestibili e mantenere la catena del freddo.
| ingredienti | 12 porzioni | 25 porzioni | 50 porzioni |
|---|---|---|---|
| Cacao SURFSTR alcalinizzato, 20–22% di burro di cacao | 50 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Latte intero | 120 g | 250 g | 500 g |
| Latte condensato zuccherato intero: 337 g per la base + 60 g per la variegatura | 397 g | 827,1 g | 1654,2 g |
| Panna fresca da montare, 35–36% di grassi, molto fredda | 480 g | 1 000 g | 2 000 g |
| Pasta di pistacchio al 100% senza zucchero, ben mescolata | 100 g | 208,3 g | 416,7 g |
| Tahina chiara, ben mescolata | 15 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Pasta kataifi cruda, scongelata come indicato e tagliata in fili corti | 60 g | 125 g | 250 g |
| Burro non salato | 15 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Pistacchi sgusciati non salati, tritati, per servire | 20 g | 41,7 g | 83,3 g |
| Estratto di vaniglia | 5 g | 10,4 g | 20,8 g |
| Sale fino | 1.5 g | 3,1 g | 6,2 g |
| Resa / peso finale stimato | 12 piccole porzioni, circa 104 g con guarnizione; peso finale stimato / circa 1.250 g | 25 / 2,60 kg | 50 / 5,21 kg |
Tempi di raffreddamento e congelamento, volume montato e consistenza non aumentano linearmente. Mantenere la divisione del latte condensato e il rapporto 2:1 del kataifi.
03 / i numeri
nutrizione, in chiaro.
Stime calcolate, non analisi di laboratorio. I valori per 100 g si basano sul peso finale stimato indicato.
| Nutriente | Per porzione | Per 100 g |
|---|---|---|
| Energia | 1491 kJ / 358 kcal | 1431 kJ / 344 kcal |
| Grassi | 24,9 g | 23,9 g |
| di cui saturi | 12,8 g | 12,3 g |
| Carboidrati | 25,5 g | 24,5 g |
| di cui zuccheri | 21,0 g | 20,2 g |
| Fibre | 2,4 g | 2,3 g |
| Proteine | 7,0 g | 6,8 g |
| Sale | 0,34 g | 0,33 g |
Valori stimati per 12 porzioni, con tutte le guarnizioni. I valori per 100 g ipotizzano 1.250 g di peso finale; resa e valori variano secondo ingredienti e preparazione.
consigli, conservazione e varianti
Cacao senza consistenza polverosa
Scaldare il cacao con il latte senza aggiungere acqua. Mantenere 50 g in questa versione: più cacao assorbe liquidi e può rendere asciutta la consistenza. Il cacao ricco di grassi apporta 10,5 g di burro di cacao; per questo si evita altro cioccolato fuso. Non occorrono agenti lievitanti.
Mantenere la variegatura
Usare pasta 100% pistacchio. Una crema dolce ha proporzioni diverse di zuccheri, grassi e latte. Mescolare l’olio eventualmente separato; non diluire con acqua. Conservare ampie venature e lasciare ammorbidire le zone al pistacchio prima del servizio.
Conservare il croccante
Il kataifi nel gelato si ammorbidisce. Tenerne un terzo separato e aggiungerlo solo al servizio. Conservarlo asciutto ed ermetico fino a 24 ore; per tempi maggiori congelarlo separatamente. Ritostarlo brevemente se serve e lasciarlo raffreddare.
Conservazione e servizio
Conservare coperto a −18 °C o meno e consumare entro 4 settimane per la migliore qualità. Prelevare solo quanto serve e non ricongelare gelato completamente sciolto. Lasciare ammorbidire brevemente. Non ridurre molto il latte condensato: lo zucchero influisce sul congelamento.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
tutto inizia dal cacao.
Il cacao SURFSTR alcalinizzato contiene il 20–22% di burro di cacao. Usa il cacao indicato: quello naturale non è sempre intercambiabile.
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