dalla nostra cucina al cacao · SURFSTR
Cheesecake basca al cioccolato con cacao SURFSTR
La superficie ben caramellata, il cuore cremoso al cioccolato e il cacao alcalinizzato SURFSTR con il 20–22% di burro di cacao rendono questa cheesecake basca senza base un dessert scenografico ma semplice.
- Preparazione attiva
- 20 min
- Cottura
- 35 min
- Riposo / raffreddamento
- 270 min
- Tempo totale
- 325 min
10 porzioni, circa 145 g ciascuna (peso finale stimato)
Adattamento editoriale, non ancora testato in cucina. Controlla gli allergeni sulle etichette.
02 / passo dopo passo
mettiamoci all’opera.
-
Lavorare formaggio cremoso e zucchero
Lavorare il formaggio cremoso con lo zucchero in una ciotola capiente per 2–3 minuti, fino a ottenere una crema liscia, senza grumi evidenti.
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Setacciare cacao e farina
Setacciare il cacao SURFSTR, la farina e il sale nella crema di formaggio. Mescolare a bassa velocità o con la frusta solo finché non restano parti asciutte.
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Aggiungere le uova una alla volta
Aggiungere le uova una alla volta, incorporando completamente ciascun uovo prima del successivo. Pulire i bordi della ciotola quando serve.
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Unire cioccolato e panna
Sciogliere delicatamente il cioccolato con la panna a bagnomaria o con brevi intervalli al microonde. Mescolare fino a ottenere una crema liscia, lasciar intiepidire e incorporare all’impasto con la vaniglia.
-
Versare, cuocere e raffreddare
Versare l’impasto attraverso un setaccio fine nello stampo da 20 cm rivestito di carta da forno. Cuocere a 230 °C statico per circa 30–35 minuti: la superficie deve essere molto scura, i bordi rassodati e il centro ancora ben tremolante, ma non liquido. Lasciare raffreddare per 30 minuti, poi refrigerare per almeno 4 ore, meglio tutta la notte.
La ricetta in immagini
03 / i numeri
nutrizione, in chiaro.
Stime calcolate, non analisi di laboratorio. I valori per 100 g si basano sul peso finale stimato indicato.
| Nutriente | per porzione | per 100 g |
|---|---|---|
| Energia | 2445.0 kJ / 584.0 kcal | 1686.0 kJ / 403.0 kcal |
| Grassi | 45,1 g | 31,1 g |
| di cui saturi | 25,9 g | 17,8 g |
| Carboidrati disponibili | 33,4 g | 23,0 g |
| di cui zuccheri | 27,8 g | 19,1 g |
| Fibre | 3,3 g | 2,3 g |
| Proteine | 9,6 g | 6,6 g |
| Sale | 0,80 g | 0,55 g |
Stime calcolate usando il rapporto nutrizionale indicativo del produttore di cacao del febbraio 2022. Il lotto attuale non è stato analizzato indipendentemente. Per gli altri ingredienti si usano dati generici USDA. Il peso finale è stimato, non misurato.
Scalatura professionale
Moltiplicare proporzionalmente i pesi, ma usare più stampi e cuocere in più turni. Il tempo di cottura non cresce in modo lineare.
| Ingredienti | Lotto domestico (10) | 25 porzioni | 50 porzioni |
|---|---|---|---|
| Formaggio cremoso intero, a temperatura ambiente | 600 g | 1 500 g | 3 000 g |
| Cioccolato fondente, circa 70–75% cacao | 270 g | 675 g | 1 350 g |
| Zucchero semolato fine | 180 g | 450 g | 900 g |
| Uova senza guscio (circa 4 uova grandi) | 200 g | 500 g | 1 000 g |
| Panna da montare, circa 35% di grassi | 300 g | 750 g | 1 500 g |
| Farina di frumento tipo 00 o per tutti gli usi | 20 g | 50 g | 100 g |
| Cacao alcalinizzato SURFSTR (Dutch Process), 20–22% burro di cacao | 10 g | 25 g | 50 g |
| Estratto di vaniglia | 5 g | 12,5 g | 25 g |
| Sale fino | 2 g | 5 g | 10 g |
| Resa / peso | 10 porzioni, circa 145 g ciascuna (peso finale stimato) / circa 1.450 g | 25 / 3,62 kg | 50 / 7,25 kg |
Per 25 porzioni, dividere la quantità ×2,5 fra tre stampi; per 50 porzioni, usare cinque stampi con una dose domestica ciascuno. Riempire ogni stampo per circa due terzi. Cuocere più torte in turni separati: carico del forno, materiale dello stampo e profondità dell’impasto modificano i tempi. Non moltiplicare il tempo di cottura. Conservare al freddo fino al servizio.
Consigli, conservazione e sostituzioni
Consistenza e raffreddamento
La torta si gonfia in forno e si abbassa mentre si raffredda. Al momento di sfornarla il centro deve ancora tremolare chiaramente; il frigorifero rassoda la consistenza.
Conservazione
Coprire e conservare a non più di 5 °C; consumare entro 3 giorni. Non lasciare la cheesecake a base di latticini fuori frigo per più di 2 ore. Tagliare con un coltello caldo e poi pulito.
Scelta dei prodotti e sostituzioni
Scegliere cioccolato fondente intorno al 70% di cacao e controllare l’etichetta per la soia. Il cacao alcalinizzato non è sempre intercambiabile con quello naturale senza modifiche: acidità e consistenza possono cambiare. Nessuna guarnizione è inclusa nella base nutrizionale.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
tutto inizia dal cacao.
Il cacao SURFSTR alcalinizzato contiene il 20–22% di burro di cacao. Usa il cacao indicato: quello naturale non è sempre intercambiabile.
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