dalla nostra cucina al cacao · SURFSTR
Budini al cioccolato con caramello al miso e sesamo tostato
Budino al cioccolato vellutato, un sottile strato di caramello al miso bianco e sesamo tostato. Il cacao SURFSTR alcalinizzato dà un gusto intenso. Prepara le coppette in anticipo e completale poco prima di servire.
- Preparazione attiva
- 25 min
- Cottura
- 20 min
- Riposo / raffreddamento
- 260 min
- Tempo totale
- 305 min
6 porzioni da circa 193 g; peso finale stimato
Adattamento editoriale, non ancora testato in cucina. Controlla gli allergeni sulle etichette.
02 / passo dopo passo
mettiamoci all’opera.
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Pesare e preparare
Pesa tutti gli ingredienti. Prepara 6 coppette resistenti al calore da almeno 220 ml. Tieni da parte 120 g dei 600 g di latte; i restanti 480 g vanno aggiunti dopo. Separa i 150 g di panna per il budino dai 70 g per il caramello.
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Unire gli ingredienti secchi
Setaccia 45 g di cacao SURFSTR e 35 g di amido nella casseruola media. Unisci con la frusta 90 g di zucchero e 1 g di sale. Elimina i grumi visibili. Non servono uova, forno o lievito.
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Aggiungere latte e panna
Fuori dal fuoco, incorpora poco alla volta i 120 g di latte freddo tenuti da parte, ottenendo una pasta liscia. Aggiungi gradualmente i restanti 480 g di latte e i 150 g di panna, raschiando gli angoli della casseruola.
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Cuocere fino ad addensare
Cuoci a fuoco medio mescolando sempre con la frusta per circa 6–8 minuti, fino a una crema densa che sobbolle, intorno a 90–95 °C. Continua a sobbollire e mescolare per 1 minuto. Abbassa il fuoco se il fondo attacca; non lasciare incustodito.
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Sciogliere il cioccolato
Togli dal fuoco. Unisci 60 g di cioccolato fondente tritato fine e 5 g di vaniglia, mescolando fino a una crema liscia e lucida. Se restano grumi, passa al setaccio fine mentre è ancora calda.
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Riempire e raffreddare
Dividi il budino nelle 6 coppette lasciando spazio per il caramello. Appoggia la pellicola alimentare sulla superficie. Lascia intiepidire sul vassoio per circa 20 minuti, poi metti a 4 °C o meno per almeno 4 ore. Riponi presto in frigorifero senza aspettare il completo raffreddamento a temperatura ambiente.
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Preparare il caramello ambrato
Scalda i 70 g di panna separati finché emettono vapore, senza bollire. Nella casseruola piccola alta scalda 80 g di zucchero con 25 g di acqua fino a scioglierlo. Porta a bollore senza mescolare fino a un colore ambrato uniforme, intorno a 170–175 °C. Tieni le mani lontane da vapore e zucchero caldo.
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Unire il miso bianco
Togli il caramello dal fuoco. Incorpora lentamente la panna calda a piccole riprese; si formerà molta schiuma. Se lo zucchero indurisce, scioglilo brevemente a fuoco basso. Fuori dal fuoco unisci 15 g di burro e 20 g di miso bianco fino a una salsa liscia. Raffredda sotto 30 °C; conserva coperto in frigorifero se non lo usi subito.
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Tostare il sesamo
Mescola 12 g di sesamo in un padellino asciutto a fuoco medio-basso per 2–3 minuti, fino a profumo e leggera doratura. Trasferisci subito su un piatto e raffredda completamente.
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Guarnire e servire
Togli la pellicola dai budini freddi. Dividi tutto il caramello raffreddato in uno strato sottile sulle 6 coppette e aggiungi il sesamo tostato. Servi freddo. Se il caramello refrigerato è troppo sodo, scaldalo appena per renderlo morbido, poi raffreddalo sotto 30 °C prima di guarnire.
La ricetta in immagini
Dosi professionali
| Ingredienti | 6 | 25 | 50 |
|---|---|---|---|
| Latte intero | 600 g | 2500 g | 5000 g |
| Panna da montare, 35–36% di grassi | 150 g | 625 g | 1250 g |
| Zucchero semolato fine | 90 g | 375 g | 750 g |
| Amido di mais, non farina di mais o polenta | 35 g | 145,8 g | 291,7 g |
| Cacao SURFSTR alcalinizzato, 20–22% di burro di cacao | 45 g | 187,5 g | 375 g |
| Cioccolato fondente, 70%, tritato fine | 60 g | 250 g | 500 g |
| Estratto di vaniglia | 5 g | 20,8 g | 41,7 g |
| Sale fino | 1 g | 4,2 g | 8,3 g |
| Zucchero semolato fine | 80 g | 333,3 g | 666,7 g |
| Acqua | 25 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Panna da montare, 35–36% di grassi | 70 g | 291,7 g | 583,3 g |
| Burro non salato a cubetti | 15 g | 62,5 g | 125 g |
| Miso bianco puro di riso e soia, senza dashi | 20 g | 83,3 g | 166,7 g |
| Semi di sesamo chiaro | 12 g | 50 g | 100 g |
03 / i numeri
nutrizione, in chiaro.
Stime calcolate, non analisi di laboratorio. I valori per 100 g si basano sul peso finale stimato indicato.
| Valori nutrizionali stimati | Per porzione | Per 100 g |
|---|---|---|
| Energia | 1878 kJ / 451 kcal | 971 kJ / 233 kcal |
| Grassi | 26,0 g | 13,4 g |
| di cui saturi | 15,7 g | 8,1 g |
| Carboidrati | 44,8 g | 23,2 g |
| di cui zuccheri | 37,2 g | 19,3 g |
| Fibre | 3,5 g | 1,8 g |
| Proteine | 7,2 g | 3,7 g |
| Sale | 0,69 g | 0,36 g |
Consigli e conservazione
Budino liscio
Mescola prima l’amido con un liquido freddo. Continua con la frusta mentre addensa e raschia fondo e angoli.
Strato sottile
Il caramello è un accento dolce-salato. Dividi uniformemente tutta la salsa senza creare uno strato spesso.
Preparazione anticipata
Conserva budino e caramello separati e coperti a 4 °C o meno per un massimo di 3 giorni. Aggiungi il sesamo prima di servire; conserva i semi freddi asciutti e ben chiusi.
Quantità maggiori
Scala i pesi in proporzione, cuoci in lotti gestibili e usa le stesse coppette. Raffreddamento e riscaldamento non scalano direttamente.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
tutto inizia dal cacao.
Il cacao SURFSTR alcalinizzato contiene il 20–22% di burro di cacao. Usa il cacao indicato: quello naturale non è sempre intercambiabile.
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