desde nuestra cocina de cacao · SURFSTR
Pudines de chocolate con caramelo de miso y sésamo tostado
Pudin de chocolate sedoso, una capa fina de caramelo de miso blanco y sésamo tostado. El cacao SURFSTR alcalinizado aporta un sabor intenso. Prepara los cuencos con antelación y termínalos justo antes de servir.
- Preparación activa
- 25 min
- Cocción / horneado
- 20 min
- Reposo / refrigeración
- 260 min
- Tiempo total
- 305 min
6 porciones de unos 193 g; peso final estimado
Adaptación editorial, aún no probada en cocina. Comprueba los alérgenos en las etiquetas.
02 / paso a paso
manos a la obra.
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Pesar y preparar
Pesa todos los ingredientes. Prepara 6 cuencos resistentes al calor de al menos 220 ml. Reserva 120 g de los 600 g de leche; los 480 g restantes se añaden después. Separa los 150 g de nata del pudin de los 70 g para el caramelo.
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Mezclar los ingredientes secos
Tamiza 45 g de cacao SURFSTR y 35 g de almidón en el cazo mediano. Incorpora con varillas 90 g de azúcar y 1 g de sal. Deshaz todos los grumos. No hacen falta huevos, horno ni levadura.
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Añadir los lácteos
Fuera del fuego, incorpora poco a poco los 120 g de leche fría reservados hasta obtener una pasta lisa. Añade gradualmente los 480 g de leche restantes y los 150 g de nata, raspando las esquinas del cazo.
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Cocer hasta espesar
Cocina a fuego medio batiendo sin parar durante unos 6–8 minutos, hasta que espese y burbujee suavemente, alrededor de 90–95 °C. Mantén un hervor suave durante 1 minuto sin dejar de batir. Baja el fuego si se pega al fondo; no lo dejes sin vigilancia.
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Fundir el chocolate
Retira del fuego. Añade 60 g de chocolate negro picado fino y 5 g de vainilla, removiendo hasta que quede liso y brillante. Si quedan grumos, pasa por un tamiz fino mientras aún está caliente.
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Repartir y enfriar
Reparte el pudin entre los 6 cuencos, dejando sitio para el caramelo. Coloca film alimentario en contacto con la superficie. Enfría en la bandeja unos 20 minutos y refrigera a 4 °C o menos durante al menos 4 horas. Refrigera pronto sin esperar a que se enfríe por completo a temperatura ambiente.
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Preparar el caramelo ámbar
Calienta los 70 g de nata separados hasta que salga vapor, sin hervir. En el cazo pequeño alto calienta 80 g de azúcar con 25 g de agua hasta disolverlo. Lleva a ebullición sin remover hasta un color ámbar uniforme, alrededor de 170–175 °C. Mantén las manos alejadas del vapor y del azúcar caliente.
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Incorporar el miso blanco
Retira el caramelo del fuego. Incorpora lentamente la nata caliente en pequeñas tandas; subirá mucha espuma. Si el azúcar se endurece, disuélvelo brevemente a fuego bajo. Fuera del fuego, bate con 15 g de mantequilla y 20 g de miso blanco hasta alisar. Enfría por debajo de 30 °C; refrigera tapado si no lo usas pronto.
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Tostar el sésamo
Remueve 12 g de sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 2–3 minutos, hasta que huela bien y se dore ligeramente. Pásalo enseguida a un plato y deja enfriar por completo.
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Terminar y servir
Retira el film del pudin frío. Reparte todo el caramelo enfriado en una capa fina entre los 6 cuencos y añade el sésamo tostado. Sirve frío. Si el caramelo refrigerado está muy firme, caliéntalo suavemente hasta que se pueda servir con cuchara y enfríalo por debajo de 30 °C antes de añadirlo.
La receta en imágenes
Cantidades profesionales
| Ingredientes | 6 | 25 | 50 |
|---|---|---|---|
| Leche entera | 600 g | 2500 g | 5000 g |
| Nata para montar, 35–36 % de grasa | 150 g | 625 g | 1250 g |
| Azúcar fino | 90 g | 375 g | 750 g |
| Almidón de maíz, no harina de maíz ni polenta | 35 g | 145,8 g | 291,7 g |
| Cacao SURFSTR alcalinizado, 20–22 % de manteca de cacao | 45 g | 187,5 g | 375 g |
| Chocolate negro, 70 %, picado fino | 60 g | 250 g | 500 g |
| Extracto de vainilla | 5 g | 20,8 g | 41,7 g |
| Sal fina | 1 g | 4,2 g | 8,3 g |
| Azúcar fino | 80 g | 333,3 g | 666,7 g |
| Agua | 25 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Nata para montar, 35–36 % de grasa | 70 g | 291,7 g | 583,3 g |
| Mantequilla sin sal en dados | 15 g | 62,5 g | 125 g |
| Miso blanco puro de arroz y soja, sin dashi | 20 g | 83,3 g | 166,7 g |
| Semillas de sésamo claro | 12 g | 50 g | 100 g |
03 / las cifras
nutrición, bien clara.
Estimaciones calculadas, no análisis de laboratorio. Los valores por 100 g usan el peso final estimado indicado.
| Valores nutricionales estimados | Por porción | Por 100 g |
|---|---|---|
| Energía | 1878 kJ / 451 kcal | 971 kJ / 233 kcal |
| Grasas | 26,0 g | 13,4 g |
| de las cuales saturadas | 15,7 g | 8,1 g |
| Hidratos de carbono | 44,8 g | 23,2 g |
| de los cuales azúcares | 37,2 g | 19,3 g |
| Fibra | 3,5 g | 1,8 g |
| Proteínas | 7,2 g | 3,7 g |
| Sal | 0,69 g | 0,36 g |
Consejos y conservación
Pudin liso
Mezcla primero el almidón con líquido frío. Sigue batiendo mientras espesa y raspa el fondo y las esquinas.
Capa fina
El caramelo es un toque dulce y salado. Reparte toda la salsa uniformemente sin crear una capa gruesa.
Preparar con antelación
Guarda el pudin y el caramelo separados y tapados a 4 °C o menos durante un máximo de 3 días. Añade el sésamo antes de servir; conserva las semillas frías secas y herméticas.
Cantidades mayores
Multiplica los pesos proporcionalmente, cocina en tandas manejables y usa los mismos cuencos. Los tiempos de enfriado y calentamiento no se multiplican directamente.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
todo empieza con cacao.
El cacao SURFSTR alcalinizado contiene un 20–22 % de manteca de cacao. Usa el cacao indicado: el natural no siempre se puede sustituir directamente.
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