desde nuestra cocina de cacao · SURFSTR
Helado de chocolate estilo Dubái con pistacho y kataifi
Una base intensa de cacao, vetas de pistacho y tahini y finos hilos de masa dorada: esta versión inspirada en el chocolate de Dubái se prepara sin heladera. El cacao SURFSTR alcalinizado, con un 20–22 % de manteca de cacao, se calienta con leche y se enfría por completo. Parte del kataifi se reserva para añadirlo crujiente al servir.
- Preparación activa
- 15 min
- Cocción / horneado
- 15 min
- Reposo / refrigeración
- 610 min
- Tiempo total
- 640 min
12 porciones pequeñas, unos 104 g con cobertura; peso final estimado
Adaptación editorial, aún no probada en cocina. Comprueba los alérgenos en las etiquetas.
02 / paso a paso
manos a la obra.
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Pesar y repartir
Pesar todos los ingredientes. Reservar 60 g de los 397 g de leche condensada para las vetas; los 337 g restantes van en la base de cacao. Mantener la nata refrigerada. Preparar un recipiente apto para congelar de al menos 2 litros, unos 25 × 18 cm, y enfriar un bol grande y las varillas.
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Mezclar el cacao y la leche
Tamizar 50 g de cacao SURFSTR en un cazo. Incorporar poco a poco 120 g de leche entera con las varillas hasta eliminar los grumos secos. La mezcla puede resultar espesa al principio; raspar bien los bordes antes de añadir la leche condensada.
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Calentar suavemente
Añadir 337 g de leche condensada y 1,5 g de sal. Remover a fuego bajo unos 3–5 minutos, hasta que la mezcla quede lisa y desprenda vapor, aproximadamente a 70–75 °C. No hervir ni reducir hasta formar una pasta espesa. No se necesita horno, levadura química ni bicarbonato.
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Colar y enfriar por completo
Pasar la base por un colador fino a un bol resistente al calor. Enfriar en un baño de agua con hielo, sin dejar que entre agua. Refrigerar hasta alcanzar 5 °C o menos; prever unas 2 horas. Remover ocasionalmente con una cuchara limpia. Enfriar los lácteos cuanto antes, sin dejarlos todo ese tiempo a temperatura ambiente.
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Dorar el kataifi
Mientras se enfría la base, fundir 15 g de mantequilla en una sartén amplia. Añadir 60 g de kataifi cortado y remover continuamente a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, hasta que esté dorado, seco y crujiente. Seguir el envase si exige más cocción. Enfriar por completo. Reservar un tercio para servir y dos tercios para las vetas.
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Preparar las vetas de pistacho
Mezclar 100 g de pasta pura de pistacho con 15 g de tahini y los 60 g de leche condensada reservados. Incorporar los dos tercios de kataifi frío. Mantener separado de la base de cacao y refrigerar. Guardar la cobertura seca en un recipiente hermético.
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Montar la nata fría
Montar 480 g de nata muy fría con 5 g de vainilla hasta obtener picos lisos y bastante firmes, con las puntas ligeramente dobladas. Detenerse antes de que la nata se vuelva granulosa; montarla demasiado dificulta incorporarla y puede dar una textura grasa.
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Incorporar la base de cacao
Comprobar que la base esté completamente fría. Mezclar un tercio de la nata montada con ella para aligerarla. Incorporar después esta mezcla al resto de la nata en dos tandas, con movimientos suaves. Parar cuando el color sea uniforme y no queden vetas blancas, conservando el máximo aire posible.
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Formar capas y vetas
Extender un tercio de la mezcla de cacao en el recipiente frío. Repartir encima la mitad de la crema de pistacho y kataifi. Repetir ambas capas y terminar con el último tercio de cacao. Pasar una brocheta solo 3–4 veces para formar vetas amplias. Dejar algo de espacio bajo el borde.
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Congelar y servir
Colocar film alimentario en contacto con la superficie y cerrar con tapa. Congelar en horizontal a −18 °C o menos durante al menos 8 horas. Dejar ablandar unos 10 minutos antes de servir, menos si hace calor. Formar bolas en cuencos fríos y repartir el kataifi reservado y 20 g de pistachos picados entre las 12 porciones. Calentar y secar el sacabolas.
La receta en imágenes
escalado para hostelería
Base:12 porciones pequeñas. Multiplicar por 25/12 para 25 y por 50/12 para 50. Usar varios recipientes poco profundos manteniendo la altura: capacidad total mínima de 4,2 y 8,4 litros. Montar por tandas y mantener la cadena de frío.
| ingredientes | 12 porciones | 25 porciones | 50 porciones |
|---|---|---|---|
| Cacao SURFSTR alcalinizado, 20–22 % de manteca de cacao | 50 g | 104,2 g | 208,3 g |
| Leche entera | 120 g | 250 g | 500 g |
| Leche condensada azucarada entera: 337 g para la base + 60 g para las vetas | 397 g | 827,1 g | 1654,2 g |
| Nata para montar, 35–36 % de grasa, muy fría | 480 g | 1 000 g | 2 000 g |
| Pasta de pistacho al 100 %, sin azúcar, bien removida | 100 g | 208,3 g | 416,7 g |
| Tahini claro, bien removido | 15 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Masa kataifi cruda, descongelada según el envase y cortada en hebras cortas | 60 g | 125 g | 250 g |
| Mantequilla sin sal | 15 g | 31,2 g | 62,5 g |
| Pistachos pelados sin sal, picados, para servir | 20 g | 41,7 g | 83,3 g |
| Extracto de vainilla | 5 g | 10,4 g | 20,8 g |
| Sal fina | 1.5 g | 3,1 g | 6,2 g |
| Rendimiento / peso final estimado | 12 porciones pequeñas, unos 104 g con cobertura; peso final estimado / unos 1.250 g | 25 / 2,60 kg | 50 / 5,21 kg |
El enfriado, la congelación, el volumen montado y la textura no escalan linealmente. Mantener el reparto de leche condensada y la proporción 2:1 del kataifi.
03 / las cifras
nutrición, bien clara.
Estimaciones calculadas, no análisis de laboratorio. Los valores por 100 g usan el peso final estimado indicado.
| Nutriente | Por porción | Por 100 g |
|---|---|---|
| Energía | 1491 kJ / 358 kcal | 1431 kJ / 344 kcal |
| Grasa | 24,9 g | 23,9 g |
| de las cuales saturadas | 12,8 g | 12,3 g |
| Hidratos de carbono | 25,5 g | 24,5 g |
| de los cuales azúcares | 21,0 g | 20,2 g |
| Fibra | 2,4 g | 2,3 g |
| Proteínas | 7,0 g | 6,8 g |
| Sal | 0,34 g | 0,33 g |
Estimaciones calculadas para 12 porciones, con todos los toppings. Los valores por 100 g suponen 1.250 g de peso final; el rendimiento y los valores varían según ingredientes y preparación.
consejos, conservación y variantes
Cacao sin textura arenosa
Calentar el cacao con leche, sin agua adicional. Mantener 50 g en esta versión: más cacao absorbe líquido y puede dar una textura seca. El cacao rico en grasa aporta 10,5 g de manteca de cacao; se omite deliberadamente el chocolate fundido adicional. No se necesitan impulsores.
Conservar las vetas
Usar pasta 100 % pistacho. Una crema dulce tiene otras proporciones de azúcar, grasa y leche. Remover el aceite separado; no diluir con agua. Mantener vetas amplias y dejar que las zonas de pistacho se ablanden antes de servir.
Mantener el crujiente
El kataifi dentro del helado se ablanda. Reservar un tercio y añadirlo al servir. Guardarlo seco y hermético hasta 24 horas; para más tiempo, congelarlo aparte. Si hace falta, volver a tostarlo brevemente y enfriarlo.
Conservación y servicio
Conservar tapado a −18 °C o menos y consumir en 4 semanas para mantener la calidad. Sacar solo lo necesario y no volver a congelar helado completamente derretido. Dejar ablandar brevemente. No reducir mucho la leche condensada: el azúcar también controla la congelación.
SURFSTR · DUTCH PROCESS
todo empieza con cacao.
El cacao SURFSTR alcalinizado contiene un 20–22 % de manteca de cacao. Usa el cacao indicado: el natural no siempre se puede sustituir directamente.
Descubre el cacao